Fyldt perlehønebryst med trøffel, sauteret spidskål og langtidsbagte tomater

Det er sæson for vildt, så det er bare med at komme i gang, du kan selvfølgelig skyde fuglen selv, men du kan også bare gå jagt i køledisken.

Ingredienser 4 personer:

4 perlehønebryster m. skind og vingeben

150g hakket kyllingekød

2 æggehvider

½dl fløde

2 spsk trøffelpasta

Salt & peber

1 liter hønsefond

150g smør

Citronsaft

Salt & peber

1 helt spidskål

Smør

20 cherry – eller cocktailtomater

1 spsk sukker

2 spsk balsamicoeddike

Salt & peber

2 spsk olie

Start med at gøre tomaterne klar. Læg dem i et fad med sukker, balsamico, olie, salt og peber, og sørg for at alle tomaterne er godt dækket. Sæt dem i en 90°C varm ovn. Jo længere tid de er derinde, jo bedre bliver de. Hvis du har 6 timer bliver de nærmest semi-dried, med en intens sødme og syre fra både eddiken og tomaterne selv. Hvis du ikke har så lang tid kan du blive nød til at skrue op for temperaturen, men så bliver smagen desværre ikke så intens, men stadig helt okay.

Saucen startes med at fonden indkoges til der er ca. 2dl tilbage.

Til selve perlebryster røres det hakkede kyllingekød sejt med salt, præcis som når man laver frikadeller. Når farsen er lidt sej, tilsættes æggehviderne, fløden, trøffelpastaen og salt og peber, og det hele røres lindt. Steg en lille delle for, at kontrollere, at trøflen kan smages og, at saltmængden er korrekt. Farsen kommes i en sprøjteposen og sprøjtes forsigtigt ind under skindet på brysterne. Sørg for at de alle har ca. samme tykkelse, så bliver tilberedningen ensartet. Så et lille bryst får lidt ekstra fars. Kom brysterne i ovnen, ca. 15-20min ved 180°C. Man kan evt. grille det sidste minut for at få sprødt skind, men endelig ikke for længe, så bliver kødet tørt, da skindet på perlehøner er meget tyndt.

Brysterne med lår inden farseringen og ja, jeg lavede til 8 personer

Snit kålen fint og rist på en pande i smørret til det er mørt, men stadig har lidt bid.

Montér saucen ved at piske det kolde smør i, og smag til med peber, salt og citronsaft.

Anret ved at ligge kålen nederst, brystet ovenpå, tomater rundt om og til sidst lidt sauce henover kødet og på tallerkenen.

 Noter: Har før lavet retten med hakket kalkunkød og det kan fint bruges. Hvis du har en lidt trøffelolie kan saucen rundes af med en spiseske fuld, og man kan dryppe lidt olien over retten til sidst. Det giver lidt ekstra trøffelsmag, og giver lidt ekstra visuelt. Jeg var dog løbet tør denne dag, men har fået erhvervet mig en stor flaske siden .

Bonusbillede: Kogning af kyllingefond – efter 3 timer i gryden med urter